Gospe s skuto in smetano

Ali prodajalkam, ki na tržnicah ponujajo domače mlečne izdelke, grozi izumrtje?

"Dober dan, gospa, a danes imate skuto?" je vprašala starejša gospa, medtem ko se je med lesenimi klopmi, ki na eni od srednje velikih slovenskih tržnic nadomeščajo stojnice, prebijala do branjevke v pleteni jopi in z ruto na glavi. "O, dober dan," ji je odzdravila branjevka, ko je na drugi strani klopi zagledala znan obraz, in z roko pokazala na posodice, ki so bile nekoč namenjene margarini, zdaj pa so med kupoma solate in česna pred zunanjimi vplivi varovale dva doma pridelana mlečna derivata, smetano in skuto. "Seveda, seveda. Svežo skuto imam, poglejte," je hitro nadaljevala. "Pa mi dajte eno," ji je odvrnila gospa in odprla denarnico. Kupljeno. Brez dodatnih vprašanj o tem, kako in kdaj je pripravila skuto. "Je stalna stranka," mi je kasneje zaupala branjevka, ki prihaja mlečne izdelke na tržnico prodajat vsakih nekaj dni že štiri desetletja.

Takšnih prizorov, ki so za marsikoga del vsakdanjika ali pa vsaj del tistih dni, ko zavije na tržnico, morda kmalu ne bomo več videvali. "Vzrok za to je splošni gospodarski napredek. Čeprav so mlekarice tu že stoletja in trdo delajo, je malo upanja, da bodo stopile v EU. Evropa zahteva hladilnike na tržnicah, podražitve prodajnega prostora pa večina mlekaric ne bo zmogla. Evropa zahteva standarde kakovosti svežega mleka, teh pa, razen na velikih kmetijah, skoraj ni mogoče zagotoviti. Z napredkom so v prednosti velike kmetije in lahko se zgodi, da se čez sto let krav nihče več ne bo dotikal, kaj šele se z njimi pogovarjal. Tisti, ki govorijo s kravami, bodo počasi izginili. In z njimi tudi tisti, ki se na tržnicah pogovarjajo med seboj."

Avtorica črnega scenarija je Kristina Leko, hrvaška multimedijska umetnica in redna obiskovalka zagrebške tržnice Dolac, ki se je resnosti položaja zavedela po tem, ko je preučila pogoje, ki jih je hrvaškim prodajalkam mlečnih izdelkov na tržnicah, po domače mlekaricam, postavila EU. Kot je izračunala Lekova, bi moralo, če naj bi bile izpolnjene te zahteve, skuto in smetano nehati prodajati kar 80 odstotkov od približno 300 zagrebških mlekaric. Seveda predvsem tiste z majhnih kmetij, kjer imajo po dve ali tri krave in katerim se prodaja pri tako visokih standardih, če bi jih že dosegle, zaradi visokih stroškov seveda nikakor ne bi izplačala. Ker pa na tržnicah niti ne gre zgolj za nakupovanje, temveč tudi za druženje, ki v novih gospodarskih razmerah resda izgublja ekonomsko upravičenost - zato pa vse bolj postaja kulturna vrednota, je Lekova sklenila, da nekaj stori za mlekarice. Tako je začela zbirati podpise za ohranitev te starodavne ženske obrti. Iz projekta, ki mu je na pomoč priskočila Lokalna baza za kulturno osvežitev BLOK, je nastala umetniška akcija z globoko socialno noto. "Hočemo, da se mlekarice izločijo iz usklajevanja z evropskimi standardi. Naš namen je zavarovati tradicionalni poklic mlekarice kot kulturno dediščino. Radi bi zagotovili, da bi mlekarice ostale na tržnicah tudi v prihodnosti in da bi tako prispevale h kulturni identiteti našega mesta, države in regije," sporoča Lekova, ki je podpise doslej zbirala že v nekaj državah, pred nekaj tedni pa tudi na osrednji ljubljanski tržnici, kamor so jo povabile prirediteljice festivala sodobnih umetnosti Mesto žensk. Skupaj z mlekarico Višnjo Čukelj, ki je bila mimoidočim problem pripravljena razložiti iz prve roke, sta se postavili za eno od praznih hladilnih vitrin in čakali na slovensko podporo. Ko smo pokukali v zvezek oziroma v Knjigo prošenj za 22. stoletje, je bilo v njem že prek 600 podpisov. "Iz vseh krajev, kjer sem bila." Zadnji prispevek tisti hip? Zoja Skušek in Rastko Močnik.

Civilizacije

V Hrvaški, ki ji EU še ni odprla vrat, se torej že zdaj bojijo za prihodnost mlekaric. Kako pa je s tem pri nas, ki smo tako rekoč že člani EU? Če zgodbo prezrcalimo na slovenska tla, moramo seveda vanjo najprej vnesti nekaj korekcij. Najpomembnejša: kdor želi v Sloveniji prodajati na tržnici, mora najprej opraviti tole birokratsko pot. Obrat mu mora odobriti in registrirati območni urad Veterinarske uprave RS. Narediti mora izpit iz higiene živil in spoštovati zdravstvene predpise, upoštevati pa mora tudi pravilnik, ki določa sanitarne pogoje za pridelovanje živil na kmetijah, in zadnjo različico Pravilnika o veterinarskih sanitarnih pogojih za proizvodnjo in oddajo mleka v promet živil živalskega izvora (in pogoje iz obeh izpolnjevati najkasneje do 1. septembra 2004). Izpolnjevati mora zahtevane higienske tehnične pogoje. Standarde čiščenja in razkuževanja pa mora uskladiti najkasneje do 1. maja 2004. Poleg tega smo Slovenci zahtevni kupci. Že zato, ker je za nami afera s kloramfenikolom. Po podatkih zdravstvene inšpekcije, ki nadzira zdravstveno ustreznost živil na tržnicah, so inšpektorji mlekaricam lani in letos izdali 17 odločb o prepovedi prodaje zdravstveno neustreznih mlečnih izdelkov, izrekli so jim šest denarnih kazni in tri opozorila, štiri pa so povabili k sodniku za prekrške oziroma so jih ovadili. Gospe, ki na tržnici mlečne izdelke prodajajo brez hladilnika, poleg zelenjave, na lastno pest, to torej počnejo na črno. In dejstva, da tega ne bi smele početi, se zavedajo.

Na glavni ljubljanski tržnici tik ob Ljubljanici takšnih mlekaric sicer ne boste našli zlahka. Tamkajšnje mlekarice, ki imajo srečo, da prodajajo v pokritem prostoru, imajo hladilnike. "To je že višja raven in k temu težimo v Zagrebu," je ob ogledu tržnice pripomnila Lekova. A kljub temu imajo tudi ljubljanske mlekarice kup težav. Velik strošek je zanje že sama navzočnost na tržnici. V javnem podjetju Ljubljanske tržnice, d. o. o., so povedali, da najemnin za prodajne prostore zaradi vstopa v EU niso zvišali, kljub temu pa morajo mlekarice za kvadratni meter prodajnega mesta odšteti 6300 SIT, za vse delovne dni pa še dnevno plačilo v višini 2400 SIT, in to ne glede na to, ali sploh pridejo v službo ali ne. Poleg tega je pred njimi ključna preizkušnja - prilagajanje evropskim standardom. "V EU bomo lahko prodajali samo, če bomo pridobili dovoljenje za to. Mi ga še nimamo, ker pri nas za zdaj še niso bili. Na kmetijo pride dvočlanska komisija, vse pregleda in izda dovoljenje ali pa ne. Bomo videli, kaj bodo rekli," je svoje skrbi razložila ena od petih kmetic, ki je doslej vedno izpolnjevala zahteve inšpekcij. "Pa kdo pravi, da bo potem kaj boljše?" je bila zaskrbljena druga ženica. "Odkar so me prestavili na tole lokacijo, prodam zelo malo, vse stranke mi pobere sosednja prodajalka. Ker manj prodam, manj prinesem s seboj, stranke pa gredo raje tja, kjer je dobro založeno ..."

Ilegalne mlekarice

Vseeno so prodajalke mlečnih izdelkov z osrednje ljubljanske tržnice v veliko boljšem položaju kot njihove kolegice, na katere smo naleteli deset ali pa sto kilometrov iz središča Ljubljane. V ljubljanskih Kosezah ali Mostah sicer imajo hladilne vitrine, vendar tam mlečne izdelke prodajajo večji kmetje oziroma podjetja. Številne tržnice pa niso zavarovane z zidanimi stenami in večinoma tudi nimajo hladilnikov. To pomeni, da morajo branjevke na prostem kljubovati vsakršnim vremenskim razmeram - vročini, zmrzali. Pa poleti, se smetana ne skisa? "Poleti imam hladilno torbo," je rešitev (ki pa menda včasih vseeno ne zaleže) razkrila ena izmed mlekaric z manjše kmetije, ki smo jo našli na mikrotržnici v večjem slovenskem mestu. Rada prodaja, stranke so. Hlebčkov skute, ki so se, zaviti v plastične vrečke, kar izgubili na z zelenjavo bogato obloženi mizi, pa nam nikakor ni pustila fotografirati. "Ne, prosim, potem bodo začeli pa inšpektorji hoditi okrog," je rekla, zgrabila škaf s skuto in ga skrila na tla, nato pa je isto storila še s steklenico mleka in hruškovcem. "Je zelo čisto, ampak, če se ne sme ..." Razlika med ljubljanskimi in drugimi mlekaricami je tudi v tem, da se "zunanje" mlekarice v glavnem preživljajo s prodajo zelenjave. Prodaja skute in smetane "iz rok v roke" jim prinaša le manjši del zaslužka.

Ampak prav prodajalke mlečnih izdelkov z manjših kmetij so predstavnice mlekarskega poklica, ki počasi izginja. Zanimanja med mladimi za takšno delo na tržnici ni. Na osrednji ljubljanski tržnici sta zato, ker naslednika ni bilo, v zadnjih letih mlečne izdelke nehali prodajati dve kmetiji. Na tržnici, ki leži kakih sedemdeset kilometrov proč, kje natančno, namenoma ne navajamo, smo našli pet mlekaric. Ena izmed njih, prodajalka s štiridesetletnim stažem, je na vprašanje, kako bo po vstopu v EU, odgovorila: "Kdor enkrat kupi pri tebi, pride nazaj. Ampak če nam bodo prepovedali prodajati, bomo pač nehali. Ta mladi tega tako ali tako nočejo delati." Najmlajša mlekarica, ki je pred leti na tej tržnici prodajala taščine mlečne izdelke, je stara med trideset in štirideset let. Odkar se je tašča poškodovala, prodaja le še zelenjavo. Druge so starejše. Zanimivo pa je, da je bila le ena pripravljena priznati, da ve, da mlečnih izdelkov že zdaj ne bi smela prodajati na lastno pest. "Saj to je prepovedano, lahko pride inšpekcija. In enkrat so me tudi dobili, ampak kaj naj, mleka ne oddajamo, nam ga ne vzamejo, ker ga imamo tako malo. Ampak veste, vsaka pa tega tudi ne zna delati. Specialiteta je zlasti pregreta, pečena smetana. Mleko pomolzeš, nato ga pustiš, da stoji en dan, ga daš v pregreto pečico, ohladiš, mleko odliješ, smetano pa zložiš v posodice. Nekateri imajo radi bolj zapečeno, temnejšo smetano, drugi svetlejšo, ki jo manj zapečeš. Pa recimo, ko delaš skuto. Skuti dodaš malo belega kisa, ampak mora biti kljub temu sladka," nas je v kuharske vode odpeljala gospa, ki ji delo na tržnici, ki ga zdaj opravlja že deseto leto, ustreza bolj kot nekdanje kuharsko delo, pri katerem je pogrešala ljudi. "Snažno je, kupci so," pokaže z roko na svoj mlečni pridelek.

Na drugi strani tržnice prodaja gospa Nežka. Pa rada pride delat v mesto? "Oh, to pa rada, jaz pri tem uživam," je odgovorila z nasmehom na licih. Že v naslednjem trenutku pa se je posvetila kupcem, ki jih tisti dan res ni manjkalo. "Dober dan, kako ste kaj?" je živahno vprašala stranko, ki je že čakala, da ji postreže. Na isti tržnici prodajata tudi branjevki, ki imata svoji "pisarni" čisto druga poleg druge. Temnolasa gospa v roza jopici prihaja na tržnico že približno petdeset let, njena soseda z desne v bež plašču pa štirideset let. Imata veliko rednih strank, dosti jih je v teh dolgih letih tudi že pomrlo. "Saj ni luštno delati takole. Vstati moramo zgodaj, se pripeljati v mesto. Plačati moramo rezervacijo, 2700 SIT na mesec. Ampak rade delamo, ker smo navajene od malega." Hladilnikov na njuni tržnici ni, čeprav so enega nekoč imeli. "Ampak kaj nam je to pomagalo, bil je en sam in kar naprej smo se morale sprehajati." Jezi ju tudi, da tamkajšnja občina dovoli, da eden izmed praznih kioskov sameva, namesto da bi ga preuredili v skladišče, v katerem bi branjevke lahko shranjevale vsaj zelenjavo. Največja težava pa je mestni parkirni režim: "Več kot pol klopi je praznih, ker ljudje ne smejo parkirati poleg tržnice niti za pet minut, da bi skočili po kakšno malenkost. Policisti jih kar naprej kontrolirajo in to se nam zelo pozna." Med pogovorom je pristopil možak, si ogledal ponudbo in pri eni izmed njiju kupil smetano, pri sivolasi gospe v bež plašču, ki ji mleko trenutno dajeta dve kravi. "Ne me grdo gledat, jaz sem navajen kupovati pri tej gospe," je povedal njeni sosedi, ki je za trenutek obmolknila in mu poklonila globok pogled. "Saj ne gledam grdo," je odgovorila branjevka s takšno milino, da bi jo za svojo vzel še kak profesor odnosov z javnostmi. Povedala pa je še, da so pri prodaji tudi njo enkrat že zalotili inšpektorji in njene izdelke poslali na analizo, vendar je po pošti kasneje dobila obvestilo, da "je bila smetana krasna".

Poklic mlekarice je tradicionalno vezan na ženske in eden tistih, v katerih lahko ženske zagotovijo finančno stabilnost svojim družinam. Številne mlekarice so odvisne od prihodkov s tržnice, saj v glavnem prejemajo nizke pokojnine. Če jih sploh prejemajo. Za gospo Nežko, pri kateri stranke rade naročajo smetano, je zaslužek na tržnici edini prihodek. "Premlada sem za penzijo, imam pa štiri otroke. Tako sem pridem skoraj vsak dan." Prej omenjeni sosedi pa pravita: "S tem, kar zaslužimo tu, se preživljamo. S tem kupimo najnujnejše stvari. Kako pa naj živimo s 30 jurji kmečke pokojnine? Gospoda v mestih pa živi od kmetov. Tu smo zaslužile, da smo otroke lahko čiste poslale v šolo, da smo kupile prašek." Je prilagajanje gospodarskim standardom vendarle možno zasukali tako, da bi lokalne in kulturne posebnosti, kar gospe s skuto in smetano nedvomno so, preživele kljub globalizaciji in standardizaciji?